LINEA B2 - Miglioramento della qualità dei vini mediante l'impiego di inoculi misti

Partecipanti

Coordinamento scientifico: DIBA - industrie agrarie Università degli Studi di Firenze

Partner scientifico: Dipartimento di Scienza degli Alimenti Università Politecnica Marche

Committente e Partner tecnico: Società Consortile Tuscania S.r.l.

Obiettivi del programma di ricerca

L'impiego controllato di inoculi misti con lieviti vinari appartenenti a specie differenti può consentire di migliorare da una parte e tipizzare dall'altra i vini in relazione all'incremento di composti positivi e/o alla riduzione di quelli indesiderati, risultanti delle interazioni tra lieviti di specie differenti.

Una maggiore complessità dei vini dovuta all'azione di più specie di lievito infatti è stata spesso evocata dai fautori delle fermentazioni naturali. Nel caso dell'impiego di inoculi misti controllati la maggiore complessità dei vini potrà essere raggiunta evitando i problemi legati al mancato controllo del processo fermentativo che rende spesso incostanti i risultati. La possibilità quindi di "mimare" una fermentazione naturale, mantenendo però il controllo del processo fermentativo, rendendolo quindi ripetitivo, è sicuramente un interessante aspetto dell'applicazione di tale approccio fermentativo in vinificazione.

Risultati della Ricerca

Relazione Finale DIBA industrie agrarie Università degli Studi di Firenze

Relazione Cantina Tuscania, Analisi Sensoriale