LINEA B3 - Il controllo della fermentazione malolattica per la tutela della qualità del vino
Partecipanti
Coordinamento scientifico: DIBA - microbiologia Università degli Studi di Firenze
Committente e Partner tecnico: Società Consortile Tuscania S.r.l.
Obiettivi del programma di ricerca
Il presente progetto è finalizzato alla messa a punto di strategie di controllo della FML in modo da contribuire alla tutela della qualità del vino da un punto di vista igienico. Alla luce delle più recenti ricerche, appare estremamente importante lo sviluppo di strumenti diagnostici che permettano il riconoscimento dei ceppi di Oenococcus oeni dotati della capacità decarbossilasica a carico di aminoacidi precursori di amine biogene. Tali strumenti renderebbero possibile da un lato la selezione di ceppi batterici incapaci di formare AB da impiegare come colture starter per indurre la fermentazione malolattica e, dall'altro, il monitoraggio dei ceppi batterici naturalmente presenti in vino in modo da intervenire tempestivamente per ridurre o comunque limitare la formazione di questi composti indesiderati.
In particolare, il presente progetto si propone i seguenti obiettivi:
- Sviluppo di un metodo rapido per l'individuazione in vino di ceppi di O. oeni produttori di istamina e putrescina
- Sviluppo di un metodo in Real-Time PCR per la quantificazione della popolazione di O. oeni capace di produrre istamina e putrescina
- Definizione di condizioni ambientali e/o parametri nutrizionali che influenzano la formazione di amine biogene in vino da parte di O. oeni.
Risultati della Ricerca
Relazione Finale DIBA microbiologia Università degli Studi di Firenze