LINEA B4 - Massimizzazione del potenziale enologico per mezzo di diverse tecniche di vinificazione

Partecipanti

Coordinamento scientifico: DSSNP - Università degli Studi di Firenze

Partner scientifico: DIAF - Università degli Studi di Firenze

Partner scientifico: DIBA - Università degli Studi di Firenze

Committente e Partner tecnico: Società Consortile Tuscania S.r.l.

Obiettivi del programma di ricerca

Il progetto si propone di studiare alcune tecniche di vinificazione su uve di cv. Sangiovese per la produzione di vini da invecchiamento. In particolare verranno messi a confronto i sistemi di macerazione pre e post fermentativa, in interazione con diverse temperature di fermentazione, ed estrazione polifenolica su due diversi substrati di partenza costituiti da due diversi gradi di maturazione dell'uva.

In particolare, verranno studiate e valutate le capacità estrattive di due diverse tecniche di macerazione prefermentativa quali la MPF (Macerazione Prefermentativa a Freddo), che prevede un raffreddamento piuttosto lento del pigiato in fase prefermentativa con l'utilizzo di scambiatori di calore, e la Criomacerazione prefermentativa utilizzando azoto liquido con un processo in flusso continuo attualmente non utilizzato in scala industriale. Le due diverse tecniche di macerazione saranno confrontate con un testimone in cui l'avvio della fermentazione avviene senza variazioni di temperatura apportate dall'esterno.

Risultati della Ricerca

Relazione Finale DSSNP Università degli Studi di Firenze

Relazione Cantina Tuscania, Analisi Sensoriale

Relazione Monitoraggio Lieviti, Granchi Marco